31 ottobre 2006

LA RICETTA DEL GIORNO: LA TORTA ALL'ACIDO CITRICO

DI ANNINA

Mettiamola così. La mia presenza in questo blog si giustifica in una sola maniera: se voi siete quelle che realizzano le ricette, io sono quella che aspetta con gratitudine di assaggiare i vostri piatti. In cucina mi manca la passione, sono troppo impaziente e irascibile verso le cose, e la sproporzione tra il tempo che si impiega per preparare una pietanza e quello necessario a mangiarla non manca mai di impressionarmi. Però trovo un piccolo riscatto preparando qualche torta, con la nobile motivazione di portarne metà a casa dei miei e vedere gli occhi di mio padre brillare di gioia e la sua voce professare tenerezza eterna per la sua adorata figlia; non che il risultato tra i fornelli lo meriti più di tanto, ma i dolci casalinghi sono la sua debolezza.
Fare impasti per torte è un mestiere da chimico, richiede precisione nell’alchimia degli ingredienti e non lascia molto spazio alle improvvisazioni. Conosco individui dotati che riescono a preparare torte inventandole di sana pianta, ma non sono certo tra questi. L’unico modo per essere sicura della loro riuscita è seguire alla lettera un ricettario. Non tutti i ricettari, però, sono ugualmente affidabili. Basandomi sulla mia pur scarsa esperienza in materia, li dividerei in due tipologie: quelli che contengono ricette realmente preparate dagli autori seguendo la procedura descritta, e quelli con ricette che invece sembrano non essere mai state collaudate. Tornando alle mie torte. Sino a ieri per farle mi ero basata su un libretto acquistato a poco prezzo, “Delizie al forno”, di una casa editrice inglese. Molte delle ricette proposte, dagli scones ai biscotti di avena ai pandolci, sono chiaramente pensate per i gusti anglosassoni, tuttavia hanno il pregio della chiarezza e di riuscire infallibilmente, per quanto principianti si possa essere nell’arte pasticciera. Però mi dispiaceva non poter cucinare la classica torta margherita o la crostata, magari in versione sfiziosa, sicché apprezzai molto il libro di torte di un’autrice italiana che la mia amica Valentina mi regalò a luglio per il compleanno. Arrivata la stagione in cui accendere il forno diventa gradevole, decido di scegliere una ricetta tra le più semplici del libro: la crostata alla crema di limone. Già l’impasto per la pasta frolla mi lascia perplessa, contenendo meno burro di quel che mi sembra il necessario. Ma è la crema di limone che suscita i maggiori dubbi: richiede il succo filtrato di quattro limoni per 100 g. di zucchero, e nessun addensante; al terzo agrume sono stanca di spremere, ma la ricetta così dice e io non mi sogno certo di metterci del mio: il risultato è una crema molto liquida, che l’autrice pretenderebbe decorassi con formine di pasta frolla. Io mi ribello a quest’ultima bizzarria ed inforno, in preda a foschi presentimenti, meditando di gettare il tutto ai piccioni come dessert al risotto di fave e cumino della Jules. Una volta tolta la crostata dal forno, invece, io e la mia metà ci facciamo coraggio e decidiamo di assaggiarla (lui, del resto, ha giurato di starmi vicino nella buona come nella cattiva sorte).
Il risultato è quello che mio marito definisce “un gusto adulto”. Non è malvagio, ma ogni volta che si deglutisce ci si chiede se il nostro esofago non stia riportando danni permanenti, e come eventualmente spiegheremo al pronto soccorso le ustioni di secondo grado alla faringe provocate dall’acido citrico.
Conclusione: sono troppo maldestra per permettermi un ricettario che richieda correzioni al volo. Gli darò un’altra possibilità: se fallisco la ciambella al caffè, lo classificherò come ricettario del secondo tipo e tornerò ad impastare scones alle ciliegie…

23 commenti:

franisia ha detto...

Mah, probabilmente la ricetta non era scritta molto bene, pero' hai fatto bene a non improvvisare con un dolce, non si sa mai quali possono essere le reazioni chimiche radioattive che potrebbero manifastarsi in cottura. Non mi tiro mai indietro quando si tratta di cambiare una ricetta, mettendo dell'altra frutta o aggiungendo altre raffinatezze, senza stravolgere troppo la composizione chimica della torta. Un consiglio che posso darti è trovare una ricetta per la pasta frolla che funzioni per te e mantenerla per tutte le crostate che trovi su altri ricettari. Lo stesso vale per la torta margherita, la crema pasticcera e tutte le ricette base. Altri sfizi: per le crostate al cioccolato, noci o creme puoi tritare delle nocciole tostate e farne 1/3 della farina che la ricetta richiede per la pasta frolla oppure puoi aggiungere della buccia di limone grattuggiata per le crostate di frutta o di marmellata. Puoi aggiungere frutta alla tua torta margherita, basta infarinarla un po'. Insomma se hai tempo e voglia puoi sperimentare. Come per la pittura, una volta che hai le basi del colore, devi solo metterle insieme.

Annina ha detto...

Dopo anni di fallimenti familiari, la mia mamma ed io avevamo trovato la ricetta perfetta della pasta frolla, custodita gelosamente in un foglietto all'interno di un'agenda. Io però ho traslocato, e non so se la magica formula esista ancora...
Grazie dei consigli!
A proposito, l'altra torta della foto è stata fatta con la ricetta trovata sul retro di una scatola del cacao. Onesta.

lajules ha detto...

Franisia dice bene: costruisci la tua base di valori solidi e poi parti alla conquista del ricettario.
Io ho seguito una ricetta per la pasta della pizza che usava il doppio della farina che usavo di solito e neanche una goccia d'olio. Dopo mezz'ora di fatiche che mi rimescolarono le nocche in ordine sparso, decisi di fare i miei cambiamenti.

Bene poi all'approccio prettamente chimico, che anche se sforna solo "gusti adulti", e' divertente da leggere. Potresti mantenerlo per i prossimi post.

papapolpo ha detto...

per migliorare le tue torte linka:

www.aliilchimico.com

Anonimo ha detto...

Papapolpo ci fai schiattare!

Ho mangiato 5 pezzetti di aringa in salamoia (il mio nuovo piatto preferito) e mi aggiro per i blog italiani in cerca di voci amiche. Non avete idea di quanti inizino i loro racconti con "oggi non so proprio che cosa scrivere". Una promessa: noi no!

Annina ha detto...

Grazie papapolpo,
ma non credo che linkerò... sono brutti tempi e non vorrei essere schedata.
In questo momento ho una torta in forno il cui impasto si giustifica solo con la necessità di smaltire due banane sulla via della decomposizione (recidiva, no?). La premessa è tutto un programma, vi saprò dire.

Annina ha detto...

LaJules: sono sicura che il paragone non è nuovo perché il mestiere del chimico e quello del cuoco per certi versi sono davvero molto simili.
In entrambi i casi, le variazioni sul tema sono possibili, ma riusciranno soltanto tenendo in considerazione le regole di base; inoltre, sono essenziali la scelta della materia prima ed il rispetto dei tempi di cottura. Poiché in entrambi i casi ci si devono aspettare tempi morti, è necessario non farsi prendere dall’impazienza e non sottovalutarli, andandosene in giro a fare altro e rischiando di trovare, al ritorno, tutto bruciato. Visti i miei rapporti con i fornelli, vi sarà chiaro il perché ho abbandonato la professione della mia laurea e ho preferito mettermi dalla parte di chi osserva ed elabora i dati chimici prodotti da altri…

lajules ha detto...

No, il paragone non e' nuovo, ma sono sicura che potresti venir fuori con qualcosa di interessante. Ormai sei chimica da diversi anni e quindi posso solo immaginare il linguaggio e gli scherzi da nerd nel tuo ambiente. Lo so per certo perche' anche gli editor hanno dei tic che portano fuori dall'ufficio.

Approvo anche l'arte del riciclo e del salvataggio: non solo perche' sono una spilorcia, ma anche perche' queste sono le tecniche culinarie piu' antiche e popolari. A New Orleans le ostriche vengono impanate e fritte, condite con salsa tartara, e infilate in un panino. Qualsiasi cosa pur di mascherare il crescente odore di freschin. E sono buonissime.

cat ha detto...

mammamia mi si sono ristrette persino le orecchie ad immaginarmi il gusto di quella torta..secondo me ci sono gli estremi per la denuncia dell'autrice, saluti aciderrimi cat

franisia ha detto...

Aòh io non riesco ad entrare su stò www.aliilchimico.com...ma sono la sola? Papapoldo aiutami!!

papapolpo ha detto...

qui l'ironia non si è capita!
ali il chimico era l'aiutante di saddam hussein autore della strage dei curdi in irak con l'uso di gas nervini e famoso per le sue continue sperimentazioni nel campo chimico
il sito è inventato di sana pianta!!!
ma quasi quasi adesso lo creo io!!!

Annina ha detto...

Cara jules,
nella mia facoltà c'erano dei nerds che levati (ed erano chiamati proprio così, "I Nerds"), ma erano considerati una specie esotica, benchè innocua. Da ormai tre anni lavoro in una struttura dove sono l'unica laureata in chimica, il che fa di me un guru in materia con poco sforzo (e merito), oltre ad inibire qualunque tic, che troverebbe ben poca comprensione.
A proposito, il banana loaf è venuto buono! Ovviamente la ricetta era tratta da "Delizie al forno"...

lajules ha detto...

Bene "Delizie al forno"! E forse sarebbe il caso di lanciare una ricerca di buoni ricettari. Io ricordo le mie sperimentazioni con varie uscite settimanali di cucina a prezzi stracciati e spesso gli ingredienti non avevano alcun senso (altro che acido citrico). Io consiglio, su consiglio di una cuoca provetta, "La Cucina Italiana". Le ricette sembrano essere sempre perfette e chiare, anche meglio di "Sale e Pepe." Ho anche un libro in inglese (Franisia) di tale Giuliano Bugialli che si chiama The Fine Art of Italian Cooking. Sono ricette toscane da un vero toscano e vengono sempre. Anche quel pentolone di verdure da mescolare una volta sola su cui non contavo assolutamente.

annucci ha detto...

Niente mi fa più incazzare del vedere un dolce riuscirmi malissimo nonostante abbia seguto passo a passo la ricetta.
A tale proposito posterò presso un post!

annucci ha detto...

A proposito un giorno vi racconterò di quando ho provato a fare il budino di tapioca!

franisia ha detto...

Ma quanto sono fessa......mi ricopro il capo di cenere. Pero' è un po' che non si sentono nominare Saddam e collaboratori qui in America, la memoria è corta e le elezioni sono vicine.....

franisia ha detto...

Io usavo il ricettario del Lievito Bertolini che mia mamma tiene nel cassetto del tavolo da cucina. Annucci ne sa qualcosa, le abbiamo provate tutte. Pero' non c'erano tapioche, solo zucchero, latte e fiordifarina.....

lajules ha detto...

Annucci c'e' una sola ed unica ricetta che du devi pubblicare mostrando le fotografie della ricetta originale e di quella da te prodotta.

Il gusto, sono sicura, era perfetto, ma l'aspetto della tua creazione creava un'atmosfera completamente inaspettata. Sai di cosa parlo, quindi accendi lo scanner e facci impazzire.

papapolpo ha detto...

noooooo! l'orso sulla sedia elettrica noooooooo!!!!!!

annucci ha detto...

Annina non ho capito chi abbia fatto quella meravigliosa torta variegata alta 20cm!

Annina ha detto...

Ciao Annucci,
la torta l'ho fatta io grazie alla ricetta abbinata alla confezione del cacao S. Martino. Spero tu abbia notato nella foto anche la zucca psicopatica che, a dispetto dei miei proclami anti-Halloween, mi sono affrettata a comprare in pasticceria per mia nipote. Era in buona compagnia del suo analogo, il pipistrello fattone, ma nel giro di un paio di giorni sono scomparsi dalla vetrina, andati a ruba!

annucci ha detto...

Ciao volevo solo dire che io non sopporto le persone false, quelle che davanti ti fanno una faccia e dietro un'altra.
Volevo solo dire questo!

annucci ha detto...

Scusate ho cannato clamorosamente post!