11 gennaio 2012

FRALMANACCO: GENNAIO

DI FRANISIA

Ben ritrovati agli amici di Dead Chef.

Visto che il mese di Gennaio è ricco di buoni propositi ho deciso di intraprendere un’avventura culinaria mensile e di usare questo spazio per arricchire la mia scombussolata tavola americana di prodotti stagionali e di ricordi d’infanzia.

Noi italiani siamo viziati, ce lo dicono sempre i nostri amici stranieri che quando visitano il nostro paese non si capacitano di come possa essere deliziosa una pasta al burro cucinata in famiglia. Un pranzo a casa di un qualunque amico italiano, completo di vino grappa e caffè, costerebbe agli americani 50 o 60 dollari a cranio in un ristorante “itagliano” (al gusto di aglio).

Valeria e Franisia
Ogni mese intervisterò un’esperta della cucina casalinga e stagionale italiana per sottrarle i segreti più segreti: mia madre! Lo ammetto, dopo 10 anni in America sto cominciando a dimenticare che i lamponi non si comprano a Novembre e che le melanzane a Gennaio sanno di cartapesta. Nei supermercati si trova di tutto e SEMPRE! Alcuni espongono prodotti locali e in sconto, facilitando la scelta, ma io voglio saperne di più. Ho un bimbo di tre anni e soffro nel vedere i suoi coetanei americani crescere a burro di noccioline, pane, formaggio e fragole sia in inverno che in primavera.

A casa mia ricordo primo, secondo e un contorno di verdure sempre presenti ad ogni mese dell’anno, merito della super mamma Valeria. Dopo decenni al mercato a davanti al fornelli, Valeria ha sviluppato una conoscenza infinita degna del magazine di Martha Stewart, ma non l’ho mai vista studiare scientificamente riviste di cucina, semmai scambiarsi tante chiacchere e ricette tra amici.

In breve, il segreto della cucina casalinga e stagionale è lo spirito di adattamento, la capacità di scovare il prodotto migliore al mercato ed una conoscenza delle tecniche di base. Come noterete da queste semplici ricette gli ingredienti si contano sulle dita di una mano.

GENNAIO

Mese: Freddo

Appetito: Moderato, dopo gli eccessi delle feste, ma stuzzicato dal freddo e dalla memoria delle recenti abbuffate.
 

VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE

Carciofi: ("Te li tirano dietro." N.d. Valeria) Si riproporranno nei mesi a venire, ci concentreremo su di loro in Febbraio.

Verze: Tagliate a striscioline si fanno saltare in padella con olio, scalogno, pepe e sale; si può aggiungere anche una bacca di ginepro. Poi si fanno trifolare. Si possono fare anche i crauti che si accompagnano agli zamponi e ai cotechini tipici di Gennaio.

Finocchi: Serviti quasi sempre crudi conditi con olio e limone, si possono fare anche cotti col burro (o olio d’oliva). Si mettono anche in forno con la besciamella.

Cavolfiore: Cotto al vapore e raffreddato si mangia in insalata oppure come condimento per le orecchette. Si mette anche in forno con la besciamella e il parmigiano.

Broccoli: Come i cavoli, non si mettono però in forno con la besciamella (anche se in forno con la besciamella in teoria si possono mettere anche gli asciugamani del bagno).

Cime di rapa: Questo è un curioso vegetale che denota la provenienza pugliese di Valeria, figlia di madre biscegliese, la grande nonna Concetta. La cima di rapa si gusta cruda con olio e limone o come condimento per le orecchiette. Valeria non usa però l’acciuga, retaggio del Nord.
 

Radicchio trevisano: quando si trova in America (ma dove?) si griglia e si gusta con sale, pepe e olio extravergine, oppure ci si fa un meraviglioso risotto viola.

Melograno

Arancie, mandarini, mandaranci

Kiwi

RICETTE
Ecco un po’ di ricette. Non sono dettagliate, ma svelano alcuni segreti casalinghi dei classici con cui sono cresciuta e necessitano quindi una conoscenza di base della cucina nostrana.

Antipasti con speck e scamorza affumicata, ricordano il profumo della legna che arde nei camini.

Minestroni e passati di verdura con riso con i quali sono cresciuta.

Pasta e fagioli: Fatta con fagioli brolotti stufati con cipolla e foglia di alloro. Si può mettere anche il rosmarino, il parmigiano olio extravergine e pepe (e volendo si ficca un salamino dentro, N.d.V.). Di solito Valeria passa quasi ¾ dei fagioli nel passaverdure, li unisce al resto e cuoce la pasta (ditalini) a parte per poi unirli alla pasta e fagioli.

Spezzatino misto: Carne di vitello, maiale e salsiccia tagliata a pezzi non troppo grossi. Si fa soffriggere il solito trito di cipolla, carote e sedano e si fa dorare la carne già tagliata e un rametto di rosmarino. Si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco e si fa sfumare. Aggiungere la passata o il pomodoro a pezzetti. Cuocere da mezz’ora a 45 minuti col coperchio e a fuoco basso. A cottura quasi ultimata, far andare per 5 minuti circa senza coperchio e fare evaporare un po’, ma non troppo perché ci serve il sughino per la polenta, cribbio! Aggiustare di sale e pepe. Togliere il rosmarino prima di servire.
 

Polenta pasticciata: Preparare la polenta e farla raffreddare in una ciotola o zuppiera. Tagliare la polenta a fette. Assemblare le fette di polenta come lasagne e aggiungere formaggi misti o salumi o anche ragù di carne o verdure.

Branzino al forno: Salare e pepare il pesce nella cavità ventrale mettere anche un po’ di burro. Aggiungere le patate intorno al pesce, irrorare con olio d’oliva, sale e pepe.

Dolci tipici delle feste: La sera dell’epifania in Veneto e in Friuli si fa un falò e si brucia la “Vecia”, riscaldandosi con un bicchiere di vin brulé e gustando il dolce tipico di questo periodo. Qui troverete la ricetta della Pinza. Un’avvertenza: la pinza non è considerate un “dolce” in regioni ad alto tasso zuccherino: "E questo lo chiamate un dolce?” disse ad un amica veneta un ragazzo siciliano dopo aver provato questa leccornia del Triveneto.

Strudel di mele: Stendere la pasta sfoglia scongelata. Aggiungere mele a spicchi sottili, biscotti sbriciolati, uvetta, pinoli, noci sbriciolate, nocciole o altra frutta secca. Arrotolare la la pasta sfoglia, schiacciare leggermente il rotolo di pasta e spennellare con uovo sbattuto. Cuocere a 180 gradi per 25 minuti. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Ci vediamo a Febbraio!

14 commenti:

lajules ha detto...

Ottimo! E pensare che stasera il mio menu prevede proprio asciugamani del bagno gratinati! Cmq un bel post da stampare e appendere al frigo. Hai pensato a un PDF scaricabile? Idee di Dead Chef.

Annina ha detto...

Possiedo ancora una pubblicazione della Regione Veneto, risalente al 1986, che venne distribuita nella mia scuola elementare nell'ambito di un progetto di educazione alimentare. Si intitola "Mercati del Veneto" ed ha lo stesso spirito del post di Fra: mese per mese, contiene un elenco dei principali ortaggi e frutta di stagione disponibili sul mercato, nonchè (visto che siamo in laguna) dei pesci, molluschi e crostacei; seguono una scheda approfondita dedicata ad un prodotto del mese ed infine una ricetta di stagione, scritta in dialetto veneto... si era in tempi non sospetti, dal momento che la Padania non era ancora stata scoperta.
Grazie Dead Chef, stavo quasi per dimenticarmi di portarlo via al mio prossimo, imminentissimo trasloco!

Annina ha detto...

La ricetta del mese di Mercati del Veneto è: verze in tecia....!

Francesca ha detto...

Brava Annina, che ben! Se siete al corrente di altri ortaggi o prodotti tipici di Gennaio fatecelo sapere!

lajules ha detto...

@Annina guarda che anche a te tocchera' inventarti una rubrica! E vogliamo sapere i crostacei di Gennaio (Miss Crostaceo).

Annina ha detto...

La litania degli ortaggi recita: Bietole a coste, Broccoli, Carciofi, Cardi (un po' ostici), Carote (bleah!), Cavolfiori, Cicorie, Finocchi, Indivia, Lattuga, Patate, Radicchi, Ravanelli (davvero?), Spinaci, Verze. Mele e pere oltre agli agrumi. Il kiwi era uno sconosciuto, mentre la ricetta delle verze in tecia prevedeva "un pestexin de segola" (cipolla per i non veneti), perchè anche lo scalogno non era ancora in voga. Vuoi sapere i pesci?

Annina ha detto...

Crostacei: canoce (cicale di mare), gamberetti, schie (sorta di minuscoli gamberi).

Francesca ha detto...

Bello!! Giusto oggi parlavo delle schie, che me ne mangerei un sacchetto unto da sola davanti alla TV ( o davanti agli asciugamani del bagno). Allora vuol dire che sono in linea telepatica con le stagioni venete! Dovro' fare un corso di PDF scaricabili, ma ci provero'!

lajules ha detto...

Spezzatino... CHECK!

lajules ha detto...

Strudel: CHECK!
Ho anche usato i biscotti sbriciolati e ho scoperto la loro utilita': assorbono i liquidi in eccesso della frutta. Ho letto su un blog che si puo' usare anche croissant sbriciolato. Fa ti.

Annina ha detto...

Strudel:CHECK! Ti credo, l'ha fatto mia mamma (con le noci, non so che c'entrino ma male non stavano).
Spezzatino: cercavo giusto una ricetta, ma caspita: dopo il trasloco mi sono resa conto di abitare in una casa senza rosmarino in cortile!

Francesca ha detto...

Che sfizio fie, io mi sto cimentando nello spezzatino proprio adesso,il 30 Gennaio. Non ho fatto lo studel caspita, sono contenta che siua venuto bene!In compenso ho fatto le verze in tecia (con le costine di maiale).Sotto con Febbraio adesso!

Francesca ha detto...

Annina, le noci c'entrano eccome!

lajules ha detto...

Polenta pasticciata: CHECK!
E nel mio strudel le noci c'erano. Oh, se c'erano!