27 agosto 2012

FRALMANACCO: LUGLIO / AGOSTO


DI FRANISIA













Quanta verdura e quanta frutta di stagione ci sono in quesi mesi! Bando alle ciancie, eccovi subito le ricette.

LUGLIO /AGOSTO                                                                             

Mesi: Caldissimo Luglio, ragionevolmente caldo Agosto.

Appetito: Moderato, ma turlupinato dalle sagre estive e dalle vacanze.

VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE

Pomodori: Rossi, sodi, maturi, meravigliosi, si mangiano crudi a morsi quando profumano ancora di sole e di calabroni. Se proprio sentite il bisogno di cuocerli, incidete una X con un coltello sulla parte posteriore dei pomodori, immergeteli in aqua bollente per 2 minuti circa, poi spellateli, tagliateli a pezzi e aggiungeteli ad una padella con olio d'oliva, due spicchi d'aglio scamiciati e fate insaporire. Frullate il composto,  e se volete e aggiungete basilico e sale. La pasta al pomodoro e' servita.

Cetrioli: Si mangiano crudi in insalate e pinzimoni. Un cuoco francese li ha spellati, tagliati, scolpiti e levigati come delle patatine novelle ed infine li ha cotti nel burro. Non li ho mai provati, ma potrebbero stupirvi.

Fagioli: Si lessano e si condiscono con olio, sale, pepe e cipolla rossa. Anche il passato di fagioli servito freddo e' una leccornia di stagione. Per renderlo piu' estivo e saporito, unite solo dell'olio d'oliva extravergine.

Zucchine: Tagliatele a listerelle, grigliatele e sistematele in una ciotola capiente. Aggiungete degli spicchi d'aglio, sale, basilico e copritele con abbondante olio d'oliva. Si servono a temperatura ambiente e si possono aggiungere, insieme alle melanzane e ai peperoni, anche come condimento per panini, piadine, pizze e hamburgers.

Melanzane: Si grigliano esattamente come le zucchine, avendo pero' l'accortezza di tenerle sotto sale per almeno mezz'ora per togliere l'acqua"inzana" che le rende amare. Mia nonna le disponeva una sopra l'altra su due teglie con un peso sopra, un pentolone pieno d'acqua, per agevolare la fuoriuscita del liquido indesiderato. (Nel mese prossimo ho in serbo almeno un altro piatto con le melanzane) 

Peperoni: Si grigliano interi o si fanno fiammeggiare sui fornelli da tutti i lati fino ad annerire completamente la buccia. Si tengono poi in un sacchetto di carta per far si che il vapore aiuti la pelle bruciacchiata a staccarsi dalla polpa. Si spellano e si tolgono i semi cercando di non buttare via l'olio che si forma all'interno del peperone durante la cottura, e' molto saporito! Si tagliano a listerelle e si mettono in una ciotola capiente con sale, basilico (o anche origano e timo) e abbondante olio d'oliva. 

Anguria

Meloni

Susine, Prugne

Pesche

Frutti di bosco

 RICETTE                                                                                       

Antipasti:  Fritto di fiori di zucca, zucchine e salvia. Lavare ed asciugare i fiori e le foglie di salvia, tagliare le zucchine a rondelle ed asciugarle accuratamente. Passare i fiori e le foglie di salvia nella pastella e friggerle in abbondante olio bollente. Le zucchine vanno prima infarinate e poi passate nella pastella, oppure possono essere solo infarinate e cotte in un'altra padella con burro insaporito da foglie di salvia.

Insalata di riso: Far bollire del riso Arborio, o Basmati, o integrale o nero, a scelta. Scolare e condire con olio d'oliva, tonno sott'olio, sottaceti, olive, verdure grigliate OPPURE wurstel, formaggio, prosciutto cotto e tutto quello che avete nel frigo. Acciughe e capperi sono sconsigliati in questa ricetta dalle mille variabili.

Risotto coi canestrelli: So che i canestrelli sono IMPOSSIBILI da trovare in America, ma mia mamma  fa un risotto cosi' buono che vale la pena condividere. Oltreoceano potremmo provare a sostituire i canestrelli con dei piccoli gamberetti o della rana pescatrice tagliata a pezzi. Sono aperta ad altri suggerimenti:

Per eliminare l'eventuale sabbia dai canestrelli, si mettono in uno scolapasta sotto l'acqua corrente fino a quando non risultera' pulita.
Far soffriggere un trito di sedano, carote e cipolla, poi aggiungere uno spicchio d'aglio e i canestrelli asciugati. Per ogni persona ci vorranno 6 o 7 molluschi. Farli rosolare nel soffritto,  poi aggiungere il riso Arborio o Carnaroli, (1 tazzina da caffe' per persona piu' una), far rosolare anch'esso insieme agli altri ingredienti. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare e poi continuare la cottura aggiungendo del brodo di pesce non troppo saporito o con brodo vegetale. A fine cottura mantecare con del burro. Il prezzemolo tritato si puo' aggiungere alla fine, ma potrebbe adulterare parecchio il sapore delicato dei canestrelli. 

Pesce finto: Lessare delle patate in acqua salata e passarle nel passapatate. Raccoglierle in una ciotola ed aggiugere del tonno in scatola schiacciato con dei filetti di acciuga e dei capperi. Lavorare il composto e assemblarlo a forma di pesce, con tanto di coda e pinne. Con la parte posteriore di una forchetta imprimere le scaglie del pesce fino all'altezza della testa,  poi usare dei capperi e dei sottaceti per gli occhi e la bocca. Si gusta con salse verdi e maionesi fatte in casa. 

Vitello Tonnato, (senza vitello): Far bollire una lonza magra di maiale con sedano, carota, cipolla, sale  e una foglia di alloro. Far raffreddare completamente e tagliare a fettine sottili. Preparare una maionese con 3 tuorli (2 tuorli per 4 persone), aggiungere 2 etti di tonno sott'olio, capperi ad acciughe. Disporre le  fette di lonza su un piatto di portata. Coprire con la salsa e aggiungere dei sottaceti o delle verdure alla griglia.  Si accompagna con patate lesse e fagiolini.

Pomodori al graten: Tagliare i pomodori a meta' orizzontalmente, togliere i semi e capovolgerli perche' si svuotino e si asciughino. Raddrizzare e disporre su una teglia unta d'olio d'oliva. Fare un trito con prezzemolo, aglio e pane grattuggiato e un po' di semi e della polpa tolti precedentemente. Aggiungere sale e pepe, irrorare con olio d'oliva ed infornare a 170 gradi per 20 minuti.

Dolci: Questa ricetta del Tiramisu' e' spiegata passo dopo passo e cerca anche di spiegarne le origini.

Tra poco e' Settembre, comincia la mia stagione preferita!

5 commenti:

Annina ha detto...

Comincio con il dire che adoro il Fralmanacco e vorrei vederlo pubblicato con tanto di foto/disegni. Al momento, per il presente post, mi basterebbe una foto del pesce finto, anche se poi potrebbe deprimermi parecchio nel tentativo di emularlo. L'immagine dei pomodori caldi di sole e calabroni è bellissima.
Dico la mia sulla tecnica per togliere il liquido amaro alle melanzane. Di recente ho visto un mio amico fare così: ha tagliato a pezzetti le melanzane e le ha messe in una ciotola piena di acqua e sale grosso, dopo un po' le ha scolate e sciacquate. Per il principio della diluizione il liquido esce comunque, le melanzane si salano leggermente e non c'è il problema di togliere i grani di sale, ne' bisogno di grossi pentoloni. Semplice ma geniale.


Annina ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Francesca ha detto...

Grazie Annina! Perche' non c'e' piu' il commento del risotto con le capesante? E' un ingrediente molto azzeccato! Adesso aggiungo un disegno alla pagina, visto che guarda caso avevo gia' quell'immagine.

Annina ha detto...

Grazie del disegno Fra!
Beh, avevo proposto di usare le capesante (conchiglie Saint Jacques) al posto dei canestrelli, ma poi mi è venuto un dubbio sulla differenza tra i due e ho cancellato il commento in attesa di approfondire. A volte è difficile individuare le specie ittiche tra denominazioni regionali e differenze di pescato nei vari mercati. Infatti non ne sono venuta a capo! Le capesante ci sono da voi?

Francesca ha detto...

Le capesante ci sono, ma non le riconosceresti. La mitica conchiglia, che guarda caso e' il simbolo della Shell, quindi fa parte dell'immaginario americano, non compare mai sui bancone del pescivendolo, e il mollusco e' tarpato dalla sua unica nota di colore, la lingua arancione. Cio' che ne rimane e' la scallop, un cilindro che assomiglia a una mozzarellina grigiastra. Ci sono anche di diverse misure. Comunque sono molto buone, anche se un po' troppo ripulite.